Sisu

• Koostisosad
• Sammud
• Osa 1: Valmistage ette sojakastme alus
• Osa 2: Kaste ja pastöriseerimine
• Mida sul vaja on

Sojakaste on üks populaarsemaid kastmeid maailmas. Seda on kasutatud roogade maitsestamiseks üle 2000 aasta. Sojakaste valmimine võtab kaua aega, pealegi pole lõhn just kõige meeldivam, kuid tulemuseks on maitsev ja sügava aroomiga sojakaste, mida saab uhkusega perele ja sõpradele serveerida!

Koostisosad

4 l sojakastme valmistamiseks

• 4 tassi (800 g) soja
• 4 tassi (480 g) nisujahu
• Pärmi koji
• 4 l vett
• 3 ja pool tassi (1 kg) soola

Sammud

Osa 1: Valmistage ette sojakastme alus

1. 1 Loputage ja eemaldage 4 tassi (800 g) sojaube. Sojaube (või edamame) saab osta toidupoest, ehkki peate võib -olla külastama poodi, mis on spetsialiseerunud Aasia toitudele.
   • Enne soja leotamist eemaldage sellest kindlasti kõik kestad.
   • Kui puutute poes kokku nii sojaubadega (küpsed oad) kui ka edamame'iga (küpsed ja pehmemad oad), ostke sojaoad.
   • Sojaubade loputamiseks viige need nõusse ja loputage jooksva külma vee all. Eemaldage kortsus või veidralt värvilised oad.
2. 2 Leota sojaube üleöö. Viige sojaoad suurde kastrulisse ja lisage seejärel piisavalt vett, et sojaoad oleksid täielikult kaetud. Selleks kulub umbes 4,7 liitrit vett. Tühjendage pott ja lisage värske vesi.
3. 3 Keeda sojaube keskmisel kuumusel 4-5 tundi. Küpsetatud soja saab sõrmedega kergesti purustada.
   • Kui soovite ube kiiremini küpsetada, keetke need kiirkeedupotis. Asetage oad kiirkeedupotti, lisage umbes 1 tass (240 ml) vett ja katke kaas. Pange kiirkeedupott kõrgele kuumusele ja keerake see siis maha, kui kiirkeeduklaas vilistab. Küpseta sojaube umbes 20 minutit.
4. 4 Tehke sojapasta. Tehke sojapüree köögikombaini, lusika tagakülje või kartuliveski abil.
5. 5 Lisage sojapüreele 4 tassi (480 g) nisujahu. Püree peaks omandama pastataolise konsistentsi. Sõtku ühtlaseks.
6. 6 Lisage segule koji pärm ja segage hästi. Kasulikud seened Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) ja Aspergillus kollane (lat. Aspergillus flavus). Traditsiooniliselt jäeti sojasegu nädal aega käärima. Hallituse eoseid ehk koji pärmi saab aga osta internetist ja mõnest spetsiaalsest tervisliku toidu kauplusest.
   • Lugege pakendi juhiseid, et teada saada, kui palju koji lisada, kuna iga pärmitootja määrab erineva koguse.
   • Kui soja oli jahu lisamisel veel soe, jahutage segu enne koji lisamist umbes kehatemperatuurini.
7. 7 Viige koji segu umbes 7,5 cm sügavusele alusele. Koji peab käärimise ajal kandikusse jääma. Levitage segu nii, et selle paksus ei ületaks 5 cm.
8. 8 Õhuga kokkupuute suurendamiseks torkige sõrmedega segusse sooned. Vajutage sõrmedega segusse pikkade süvendite tegemiseks. Need peaksid olema umbes 5 cm sügavad ja üksteisest 5-7,5 cm kaugusel.
9. 9 Asetage segu kaheks päevaks sooja ja niiskesse kohta. See võimaldab bakteritel kasvada. Näete, kuidas segus kasvab Aspergillus. See on hele- või tumeroheline.
   • Kahe päeva pärast jätkake soolvees kääritamist.
   • Valige koht, kus keegi ei puutuks koji käärimise ajal. Ideaalne koht on köök (kui muidugi lõhnaga hakkama saate). Asetage salv köögikappi või külmkappi.

Osa 2: Kaste ja pastöriseerimine

1. 1 Lahustage 3,5 tassi soola (1 kg) 4 liitris vees. Lisage vette soola ja segage, kuni see on täielikult lahustunud. See soolvesi hoiab ära koji kultuuri ajal soovimatute bakterite kasvu.
2. 2 Moromi valmistamiseks segage koji soolveega. Asetage koji tihedasse kaanega suurde purki. Purgi maht peab olema vähemalt 8 liitrit, nii et segu segamiseks jääks piisavalt ruumi. Vala soolvesi koji peale ja sega pika lusikaga. Paks koji pasta ei lahustu soolvees, kuid sojaoad ja Aspergillus hakkavad vette imbuma.
3. 3 Katke moromi ja segage esimese nädala jooksul üks kord päevas. Asetage moromi sooja, püsiva temperatuuriga kohta ja segage seda iga päev pika lusikaga.
   • Kääritamise ajal on kojist tugev lõhn, nii et hoidke seda kogu aeg suletuna ja avage ainult segades.
4. 4 Järgmise 6-12 kuu jooksul segage moromi kord nädalas. Aroom ilmneb täpselt käärimisprotsessi ajal. Sojakaste tuleb kääritada vähemalt 6 kuud. Kui soovite maitset intensiivsemaks muuta, suurendage seda perioodi 1 aastani.
5. 5 Kurna segu, kui käärimine on lõppenud. Kui maitse on piisavalt tugev, kurna segu. Asetage tahked ained toiduvalmistamispressi või marli, et vedelik välja pigistada.
   • Kui olete valmis, visake ülejäänud tahked ained ära.
   SPETSIALISTI NÕUANNE

   

   Vanna tran

   
   
   Kogenud kokk Vanna Tran on kodukokk. Ta hakkas koos emaga väga noorelt kokkama. On korraldanud üritusi ja õhtusööke San Francisco lahe piirkonnas juba üle 5 aasta.

   Vanna tran
   Kogenud kokk

   Kogenud kokk Vanna Tran ütleb järgmist: "Nagu iga kääritamisprotsessi puhul, sõltub tulemus suuresti paljudest keskkonnatingimustest. Näiteks kui õues on külm, peaks segu kauem käärima. Kui te ei tea, kuidas käärimine läheb, pigistage osa segust välja ja pastöriseerige, et seda maitsta! "

6. 6 Pastöriseerige sojakaste, kuumutades seda temperatuurini 79 ° C. Kuumutage sojakastet keskmisel kuumusel, seejärel kasutage termomeetrit, et hoida seda temperatuuri 20 minutit. Kui olete kogu segu välja pressinud, valage vedelik kastrulisse ja kasutage selle temperatuuri jälgimiseks kondiitritermomeetrit. Nõuetekohane pastöriseerimine tagab, et sojakastmes pole kahjulikke baktereid.
7. 7 Vala sojakaste pudelisse ja serveeri. Vala pastöriseeritud sojakaste tiheda kaanega anumasse ja jahuta. Soovitatav on valada sojakaste väiksesse, et seda oleks lihtsam kasutada.
   • Õhukindlas mahutis võib pastöriseeritud sojakastet säilitada kuni 3 aastat ja 1–2 aastat, kui anum on juba avatud.

Mida sul vaja on

• Kurn
• Sojaoa leotamise kauss
• Pikaajaline lusikas
• Suur kastrul
• Küpsetuspress või marli
• 7,6 cm sügavune salv
• Tiheda kaanega 8 -liitrine pank
• Saia termomeeter
• Pudel