Kuidas liha suitsetada

Videot: ILUS MAA 2013 07 Suussulav suitsuliha

Sisu

Sammud
Osa 1 /3: Suitsuahi seadistamine
Osa 2/3: liha valmistamine
Osa 3 /3: Liha suitsetamine
Hoiatused
Mida sul vaja on

Iidsetest aegadest on suitsetamist peetud liha säilitamise viisiks. Kuigi meil on tänapäeval paremaid viise liha värskena hoidmiseks, pole suitsetamine kunagi populaarne. See on parim viis luua sügavaid, rikkalikke rinna-, ribi- ja muude lihatükkide maitseid, mis maitsevad kõige paremini, kui liha suitsutatakse ja kondil sulatatakse. Võite liha marineerida või hõõruda vürtsidega, kasutada grilli või kaasaegse elektrilise suitsuahju jaoks söe, valida küttepuude tüübid, sest igaüks neist annab lihale erineva maitse. Sõltumata detailidest küpsetatakse liha madalal kuumusel, soojendatakse tunde, kuni see saavutab maitse täiuslikkuse. Igasuguse liha suitsetamise juhiseid vt 1. sammust.

Sammud

Osa 1 /3: Suitsuahi seadistamine

1 Valige suitsetaja. Lihasuitsutamise asjatundjad viskavad nalja, et liha suitsetamiseks on vaja ainult auk maas. Kuigi see võib tõsi olla, parandavad spetsiaalsed suitsetamisseadmed protsessi ja annavad usaldusväärsemaid tulemusi. Kui soovite proovida liha suitsetamist, kuid pole kindel, kas jätkate suitsetamist, võite suitsetamiseks kasutada oma söegrilli. Vastasel juhul kaaluge ühe järgmist tüüpi suitsetajate ostmist:
- Puidust suitsuahi. Puidust suitsuahjud on tuntud kõige aromaatsemate tulemuste poolest. Neid maitsestatakse puidu ja hakkepuiduga, mis annavad suitsulihale tugeva maitse. Puidust suitsuahju on keerulisem kasutada, sest seda tuleb hoolikalt jälgida ja lisada stabiilse suitsetamistemperatuuri säilitamiseks küttepuid.
- Suitsuahi söel. See on suurepärane valik nii algajatele kui ka asjatundjatele. Seda suitsetajat toidab söe ja puidu segu. Süsi põleb kauem ja stabiilsemalt kui puit, seega on söesuitsutajat lihtsam kasutada kui söesütt. Vajadusel saate oma õue teha grilliga suitsuahju.
- Gaasi suitsuahi. Seda on lihtne kasutada - te ei pea kogu päeva temperatuuri jälgima -, kuid lõpptoode pole nii maitsev kui puuküttega või puusöega suitsutatud liha.
- Elektriline suitsuahi. Elektrilise suitsutajaga saate liha sisse panna, sisse lülitada ja unustada, kuni liha on paar tundi hiljem küps. Elektriline suitsuahi ei ole siiski parim asi toote täieliku maitse esiletoomiseks ja on tavaliselt üsna kallis.
2 Otsustage, millist tüüpi puitu kasutate. Liha saab suitsutada mitmesuguste lehtpuude puidul, mis lisavad roale ainulaadse maitse. Mõned lisavad maitset rohkem kui teised ja mõned sobivad paremini teatud tüüpi lihaga. Saate segada erinevat tüüpi puitu vastavalt teile sobivatele omadustele. Sõltuvalt suitsetaja tüübist vajate kas kogu päeva põletamiseks palju puitu või ainult natuke liha maitsestamiseks. Valige järgmistest valikutest.
- Mesquite annab teie lihale maitsva, kuid väga tugeva suitsumaitse. Kui olete valinud ainult mesquite'i, kasutage väga väikeseid plokke, mis ei põle pikka aega. Suurte küttepuude jaoks, mis kestavad terve toiduvalmistamispäeva, segage mesquite okaspuu küttepuudega.
- Hickory on tugeva aroomiga ja sobib kõige paremini punase lihaga.
- Tamm sobib suurte punase liha jaotustükkide jaoks, mida tuleb kogu päeva suitsetada, sest see maitseb peenemalt kui mesquite või hickory.
- Kirss on suurepärane lisand veiselihale või sealihale.
- Kas küttepuud on pärit õunapuud magus maitse, mis sobib hästi sealiha- või linnuliharoogadega ning sellist puitu saab kasutada ka kala suitsutamiseks.
- Vaher - Teine magus puidu tüüp, mis sobib hästi sealiha või linnulihaga.
- Lepp - kerge ja magus, sobib ideaalselt kodulindudele või kalale.
3 Valige suitsetamisviis - kuiv või märg. Vett saab kasutada suitsutamisseadme temperatuuri reguleerimiseks liha küpsetamise ajal. Tegelikult nimetatakse mõnda suitsuahju "veesuitsetajaks" ja see on mõeldud vee lisamiseks suitsetamise ajal. Kuid võite kasutada vett ka puidu ja söe suitsetajates. Kõik, mida pead tegema, on panna suitsuahju sisse pott vett ja veenduda, et see püsiks terve päeva täis.
- Veesuitsetaja aitab reguleerida temperatuuri, kui suitsetate suurt lihatükki, mille suitsetamine võtab kaua aega. Väikeste lihatükkide puhul, mis ei vaja pikka küpsetusaega, pole vesi vajalik.
- Kui ostsite suitsetaja, lugege enne vee kasutamist juhiseid.
4 Leota puiduhake, kuid jäta suured tükid kuivaks. Kui kasutate väikest söegrilli või muud tüüpi suitsuahju, mis ei kasuta suuri küttepuid, võite küttepuude asemel kasutada hakkepuitu. Kuna puitlaastud kipuvad kiiresti põlema, tuleb need kõigepealt vees leotada. Suured küttepuud võib jätta kuivaks.
- Hakkepuidu ettevalmistamiseks leota neid vees ja mähi seejärel fooliumisse. Tehke servade ümber augud suitsu väljumiseks.
5 Valmistage suitsuruum toiduvalmistamiseks ette. Igas suitsuahjus on liha suitsutamiseks ettevalmistamisel erinevad omadused. Kui kasutate kütusena puitu või kivisütt, süüdake oma materjalid grillil ja oodake, kuni need läbi põlevad ja leegid kustuvad. Liha ei tohi asetada otse kõrgele kuumusele; pigem tuleks söed kõrvale tõsta, et liha küpseks kaudse kuumuse käes aeglaselt. Kogu toiduvalmistamisprotsessi vältel saate suitsutamise jätkamiseks lisada rohkem puusütt ja puitu. Peamine eesmärk on hoida suitsuahju kogu aeg köetavana vahemikus 93–100 kraadi.
- Kui teil on elektri- või gaasisuitsetaja, peate selle vaid tootja juhiste järgi sisse lülitama. Hakkepuidu ja puidu asetamisel - kontrollige juhiseid, et veenduda, kas teete seda õigesti.
- Lisaks saate osta termomeetri ja paigaldada selle suitsuahju.

Osa 2/3: liha valmistamine

1 Valige suitsetamiseks liha. Suitsetada võib igasugust liha, kuid pikemaks ja aeglasemaks suitsetamiseks on parem valida kõvemad tükid. Aeglane küpsetamine hävitab rasva ja sidekoe, jättes liha väga pehmeks. Samuti peate valima liha, mis maitseb hästi suitsuse aroomiga. Siin on mõned lihaliigid, mis maitsevad pärast suitsetamist suurepäraselt:
- Veiseliha ribid, rinnatükk, soolatud veiseliha
- Sink, sealiha guljašš, sealiha ribid
- Türgi ja kana singid
- Lõhe, forell, homaar, tilapia
2 Soola liha marinaadiga või riivi vürtsidega. Mahlasuse ja rikkaliku liha maitse jaoks kasutage enne suitsetamist soolvett, marinaadi või vürtse. Põhimaitse pärineb muidugi suitsust, seega ei ole vaja kasutada üht neist liha valmistamise meetoditest, kuid võite lisada maitsele väljendusrikkust ja muuta liha võimalikult mahlaseks.
- Sink ja linnuliha soolatakse sageli enne suitsetamist. Kui kavatsete liha marineerida, valmistage ette marinaadi retsept ja leotage liha selles üleöö või vähemalt 8 tundi. Asetage liha külmkappi ja marineerige. Enne küpsetamisprotsessi alustamist eemaldage liha kindlasti külmkapist ja soojendage see toatemperatuurini.
- Marineerimist kasutatakse sageli veiseliha rinnatüki ja muude jaotustükkide valmistamiseks enne suitsetamist. Kasutage sama tehnikat veiseliha marineerimiseks. Marinaadi imendumiseks võite hammustust mitmes kohas veidi peksta. Nõruta liha ja soojenda see enne küpsetamist toatemperatuurini.
- Vürtsidega hõõrumist kasutatakse tavaliselt suitsetamiseks mõeldud ribide valmistamiseks. Tavaliselt kasutatakse selleks soola ja vürtside kombinatsiooni. Segu kantakse lihale ja jäetakse mõni minut enne küpsetamist seisma.
3 Soojendage liha toatemperatuurini. See on oluline samm enne mis tahes lihaga töötamise alustamist. See tagab, et liha küpseb ühtlaselt ja saavutab küpsetusprotsessi lõpuks õige sisetemperatuuri. Sõltuvalt sellest, kui suur on lihatükk, asetage see pool tundi enne küpsetamist sooja kohta.

Osa 3 /3: Liha suitsetamine

1 Arvutage küpsetusaeg. Liha täielikuks küpsetamiseks kuluva aja määrab grilli temperatuur, liha tüüp ja tükkide suurus, kuid peaksite juhinduma vähemalt 6–8 -tunnisest küpsetusajast ja mõnikord palju muust.Kontrollige oma retsepti, et määrata, kui kaua liha suitsetada.
- Sealiha ja veiseliha ribide suitsetamine võtab tavaliselt aega kuni 8 tundi, suure rinnatüki küpsetamine aga 22 tundi. Aja planeerimiseks on väga oluline oma retsept uuesti läbi lugeda, et teada saada, kui kaua teie liha küpsetada saab.
2 Asetage liha suitsuahju sisse. Saate selle asetada otse grillile või madalasse alumiiniumist alusse. Ärge mähkige liha fooliumisse, kuna see takistab suitsu lihale jõudmist. Peate tegema kõik, et suits haaraks liha küpsetamise ajal ümber.
- Liha asukoht sõltub sellest, mida täpselt küpsetate. Näiteks kui teete suitsutatud rinnatükki, peate liha küljega allapoole panema ja peekonipool ülespoole hoidma.
- Veenduge, et liha ei oleks otseselt väljuva kuumuse all. Nagu eespool märgitud, kui kasutate oma grilli suitsetajana, tuleks kuumad söed kõrvale jätta, et vältida liha liiga kiiret röstimist.
3 Vajadusel nirista liha üle. Sõltuvalt sellest, mida küpsetate, võite jällegi liha kasta, et säilitada toiduvalmistamise ajal niiskustaset. See meetod on eriti populaarne rindade ja ribide puhul. Lugege retsepti, et teha kindlaks, kas see on vajalik. Kui küpsetate liha madalal temperatuuril ja aeglaselt, peaks see olema mahlane ja õrn, olenemata sellest, kas kastate seda või mitte.
- Liha kastmiseks on lihtne lahendus - vesi või vee, äädika ja vürtside segu. Soovitatav on grillsegu.
4 Vajadusel kata liha. Mõne retsepti puhul järgige tehnoloogiat "3-2-1": suitsetage liha esimesed 3 tundi, seejärel katke see 2 tundi fooliumiga ja lõpetage see viimase tunni jooksul. Esimesed kolm tundi leotatakse liha suitsu aroomis, seejärel suitsutatakse järgmise kahe tunni jooksul seestpoolt ja lõpuks kaetakse see ilusa paksu koorikuga. Kontrollige oma retsepti, et teha kindlaks, kas liha tuleb suitsetamise ajal mingil hetkel katta.
5 Eemaldage liha, kui see on saavutanud soovitud temperatuuri. Peate liha termomeetriga jälgima liha temperatuuri, et teha kindlaks, kui küpsetatud see on. Lind peaks jõudma 165 kraadini. Igasugune sealiha ja kogu hakkliha peaks olema 160 kraadi. Praadi, guljaši ja kotlettide sisetemperatuur peaks olema 145 kraadi.
6 Kontrollige suitsutatud velge. Suitsutamise ajal peaksid liha maitsva väliskooriku alla tekkima roosad rõngad. See on keemilise reaktsiooni tulemus, mis tekib siis, kui suits täidab liha; roosa värv on tingitud lämmastikhappe moodustumisest. Kui lõikate liha ja näete roosasid suitsurõngaid, võite olla kindel, et suitsetate seda õigesti.

Hoiatused

Harjutage head hügieeni. Hoidke köök puhas ja peske käsi. Suitsutatud ja toores liha ei tohiks puutuda, nii nagu liha töötlemiseks mõeldud köögiriistad peaksid olema puhtad enne keedetud liha puudutamist pärast toores liha. Küpseta liha soovitud temperatuurini. Kõik tooted peavad olema värsked.
Ärge kasutage töödeldud puitu. See sisaldab toiduvalmistamiseks kahjulikke toksiine. Suitsetamiseks võite osta valmis puitu küttepuude, hakkepuidu või isegi saepuru kujul.