Sisu

• Meetod 2/2: märg soolatud liha
• Näpunäiteid
• Hoiatused

1 Otsustage, millist liha soovite kasutada. Sinki peetakse populaarseks hapukurgi valikuks, kuid võite kasutada ka selliseid asju nagu veiseliha, hirveliha ja palju muud. Hea lihatükiga ei saa tõesti valesti minna, kuigi esimesel soolamisel võiksite valida pehmema tüki, näiteks seakõhu või sealiha.

• Enamasti kasutage liha mis tahes lihasrühmast selle anatoomilises olekus. Sealiha ja kõht, veiseliha või rinnatükk, lambaliha, jalad ja isegi pardirind on populaarsed sordid kuivatamiseks.

2 Vajadusel lõigake ära liigne rasv, kõõlused või liha. Öelge müüjale, et soovite valmistada Kapikola suitsuliha. Saate osta kondita sealiha ja seejärel lõigata sealiha ülemise serva ära, jagades liha kaheks. Õlariba ülaosa saab kasutada näiteks vorsti ja alumist kuiva vinnutatud liha jaoks.

3 Suurte lihatükkide puhul on soovitav hakkida liha nelgiga, et sool paremini imenduks. Te ei pea liha enne kuivi riivimist tükeldama, kuid üksikute tükkide, suurte jaotustükkide või jaotustükkide puhul, näiteks seakõhu puhul, mis on sageli kaetud rasvase kihiga, aitab augustamine soola ja nitritisegu tungida sügavamale liha sisse, soolamise tõhususe ja tõhususe suurendamine.

4 Otsustage, kas soovite kasutada valmis marineerimissegu või teha seda ise. Kuivsoolamine tõmbab lihast mahla välja ja suurendab selle maitset, kuid see ei välista siiski botulismi ja eoste idanemise võimalust. Naatriumnitritit kasutatakse sageli koos soolaga, et võidelda marineerimise botulismi vastu, näiteks "marineeritud sool", "Instacure # 1" ja "roosa sool". Botulism on ohtlik haigus, mille halvatus ja hingamisprobleemid on põhjustatud bakterist Clostridium botulinum.

• Kontrollige tootja juhiseid, kuidas segada säilitussoola tavalise soolaga. Tavaliselt on see suhe 10:90 roosa sool tavalise soolaga.
• Kui tunnete tõesti liha marineerimise säilitusaine koostisosi, võib olla parem lisada teie valitud naatriumnitritit. (Vaadake järgmist sammu). Enamikul marineerimisjuhtudest on siiski lihtsam kasutada eelnevalt segatud säilitussoola. Sellisel juhul ei pea te kahelda soola ja naatriumnitriti vahekorras segus.
• Miks on roosa sool roosa? Roosa soola tootjad värvivad selle spetsiaalselt kokkadele, et nad ei segaks säilitussoola tavalise soolaga. Seda seetõttu, et naatriumnitrit on suurtes kogustes mürgine. Näiteks kogemata roosa soola lisamine kanasupile tavalise soola asemel võib olla suur tagasilöök. Roosa värvaine üksi ei mõjuta tõmblemise lõplikku värvi, erinevalt naatriumnitritist.

5 Kasutussuhe 2: 1000 naatriumnitritit soolaks, kui valmistate oma säilitusaine. Kui soovite oma tõmblust valmistada, jälgige kindlasti naatriumnitriti ja soola suhet. Näiteks iga 2 g naatriumnitriti kohta on 1000 grammi soola.Teine viis arvutamiseks on võtta soola kogumass, korrutada see 0,002 -ga ja kasutada oma segu jaoks nii palju naatriumnitritit.

6 Sega oma maitseained soolaga. Vürtsid lisavad soolatud liha maitsele rikkalikku maitset. Kuigi te ei tohiks end liigselt liigutada ja lihale puistata, parandab hea vürtsisegu maitset ja lisab tõmblusele erinevaid maitseid. Jahvatage oma vürtsid väikeses vürtsiveskis ja lisage neile soola, et saada soolasegu. Siin on mõned soovitused vürtside valimiseks:

• Mustad pipraterad. Must, roheline või valge pipar on enamiku vürtsisegude jaoks hädavajalik. Pole asjata, et pipart nimetatakse vürtside meistriks.
• Suhkur. Väike Demerara suhkur annab soolatud lihale karamellise maitse.
• Koriander ja sinepiseemned. Lisage lihale suitsutatud maitse.
• Aniis. Siidine ja kergelt magus, püsiv aroom. Veidi pähkline.
• Apteegitilli seemned. Lisab soolatud lihale meeldiva rohelise või rohtse maitse.
• Tsitrusviljade koor. Annab lihale kerge, meeldiva hapuka tooni, mis tungib isegi liha rasvakihtidesse.

7 Hõõruge kogu lõige käsitsi soola ja vürtsiseguga. Kata kandik pärgamendiga ja puista põhja põhjalikult soola ja vürtsiseguga. Asetage liha saadud säilituskihi peale (võimaluse korral määrdepool ülespoole) ja katke liha ülejäänud seguga ühtlaseks katmiseks. Soovi korral võite liha katta teise pärgamenditükiga, seejärel asetada selle peale teise aluse ja lõpuks lisada paar tellist või muud rasket eset, et liha alla suruda.

• Selles etapis Mitte kasutage pärgamendita metallist salve. Metall reageerib soola ja naatriumnitritiga. Kui kasutate marineerimiseks metallist salve, asetage alati pärgament.
• Kui teil on ümmargune lihatükk ja soovite seda (enam -vähem) ümmargust hoida, ei pea te seda alla suruma. Sool imendub loomulikult liha sisse. Pressimist soovitatakse rohkem seakõhu soolamiseks, mille siis rulli keerate.

8 Jahutage liha külmkapis 7-10 päeva. Tagage piisavalt tugev õhuvool, jättes vähemalt väikese osa lihast paljaks. 7-10 päeva pärast tõmbab sool välja suurema osa niiskusest.

9 7-10 päeva pärast eemaldage liha külmkapist ja peske kogu soola / vürtsisegu maha. Peske külma vee all maha võimalikult palju soola / vürtsisegu ja laske sellel kuivada. Võtke paberrätik turvaliseks ja pühkige liigne niiskus enne järgmise sammu juurde liikumist.

10 Pakkige liha (valikuline). Enamikku tõmblevaid tüüpe ei ole vaja rullida, kuid mõned peavad seda tegema. Kui küpsetate näiteks seakõhtu ja proovite teha pancettat, alustage ristkülikukujulisest sealihatükist ja rullige pikk ots väga tihedalt kokku. Mida tihedam on rull, seda vähem jääb hallituse või muude bakterite jaoks ruumi.

• Kui teete lokke, siis on parem töötada ruudukujulise kujuga või isegi tavaliselt ristkülikuga. Lõika liha neljast küljest, kuni saad puhta ristküliku. Pange suppide kaunistused kõrvale ja eraldage rasvased veenid.

11 Keera liha tihedalt marli sisse. Liha ettevaatlik pakendamine marli sisse aitab kaitsta seda niiskuse eest, mis koguneb liha väliskestale, hoides selle küpsedes kuivana. Murra marli üle liha mõlema külje, mõlemast otsast hunnik marli ja sidu otsad sõlmedeks. Võimaluse korral looge marli ülemisse ossa teine ​​sõlm, millesse saate oma konksu torgata.

12 Siduge oma liha, et see küpsedes oma kuju hoiaks (valikuline). Eriti kui tegemist on rullitud lihatükiga, aitab mähkimine liha tihedalt rullida ja oma kuju säilitada. Kasutage lihuniku nööri ja mähkige lihtsalt iga paari sentimeetri liha, kuni olete kogu tüki pakkinud. Kasutage käärid, et eemaldada kõik lahtised köitükid.

13 Märkige liha ja riputage see jahedas ja pimedas kohas kaks nädalat kuni kaks kuud. Külmutamine on ideaalne, kui on jahe ja pime. See peaks olema koht, kus see ei saa palju valgust ja temperatuur ei ületa 21 kraadi.

14 Serveeri. Pärast ümbrise ja marli eemaldamist lõigake jerky õhukesteks viiludeks ja nautige. Hoidke kõik tõmblused, mida te ei kasuta, külmkapis.

Meetod 2/2: märg soolatud liha

1. 1 Valige õige lihatükk. Märg soolamine sobib suurepäraselt nii singile kui ka teistele retseptidele. Näiteks proovige jõulusinki märgsoolamisega ja lõpetage selle küpsetamine suitsumajas, et saada uskumatu maitse.
2. 2 Segage hapukurk soolveega. Valmistage ette lihtne hapukurk ja lisage seejärel soolale nitritit - see on kõik, mis kulub märjaks vinnutatud lihale. Proovige seda põhilist hapukurgi retsepti või katsetage nitriti soolveega, mis maitseb erinevalt. Keetke 4,5 liitrit vett, lisage järgmised koostisosad ja laske soolveel täielikult jahtuda:
   • 2 tassi pruuni suhkrut
   • 1,5 tassi kosheri soola
   • 1/2 tassi marineeritud vürtse
   • 8 tl roosat soola (mitte segi ajada naatriumnitritiga)
3. 3 Asetage liha marineerimiskotti. On väga oluline panna suured lihatükid marineerimiskottidesse, näiteks jõulusink. Väiksemad lihatükid saab lihtsalt külmutuskottidesse voltida, kuid veenduge, et need oleksid liha ja hapukurgi jaoks piisavalt suured. Suuremate lihalõigete puhul asetage esmalt avatud kott suurde kaussi või anumasse, seejärel valage sinna soolvesi. Kontsentreeritud soolvee lahjendamiseks lisage 2-4,5 l jäävett. Enne tihendamist segage hästi.
4. 4 Hoidke liha soolvees külmkapis ühe päeva jooksul ühe kilogrammi liha kohta. Näiteks kui teie lihatükk kaalub 2,5 kg, hoidke seda soolvees umbes kaks ja pool päeva. Võimalusel keerake liha iga 24 tunni järel. Sool on tavaliselt kontsentreeritud soolvee alumisse kihti ja liha keerates lasete soolveel ühtlaselt imenduda.
   • Vahetage hapukurk pärast 7 -päevast marineerimisprotsessi, et liha ei rikneks.
5. 5 Loputage jerky põhjalikult värskes külmas vees, et lihapinnal olevatest soolakristallidest lahti saada.
6. 6 Asetage liha traatrestile nii, et see oleks klaasjas ja laske sellel 24 tundi hästi ventileeritavas kohas istuda, seejärel külmkapis kuni 30 päeva.
7. 7 Suitsuta liha. Liha, näiteks sink, muutub pärast märga soolamist ja sellele järgnevat suitsetamist uskumatult maitsvaks. Suitsutage oma liha pärast märja soolamist suitsuahjus ja serveerige erilistel puhkudel.

Näpunäiteid

• Liha saab suitsetada ilma soolamata, kuid sel juhul tuleb seda ohutuse tagamiseks töödelda vähemalt 71 kraadi Celsiuse järgi.

Hoiatused

• Nitraadid ja nitritid on ohtlikud, kui neid kasutatakse suures koguses. FDA suunised nitritite kohta osade kaupa on olemas. Enamik retsepte näitab täpselt vajalikku annust. Ja kõige olulisem nõuanne - ärge lisage rohkem, kui seal näidatud.