Kuidas sealiha pehmendada

Videot: Sealiha ettevalmistus küpsetamiseks

Sisu

Sammud
Meetod 1: 3: Sealiha enne küpsetamist küpsetage
Meetod 2/3: Sealiha küpsetamine
Meetod 3/3: pehmete bittide valimine
Hoiatused
Mida sul vaja on

Sealiha on üks mitmekülgsemaid lihatooteid. Sellel on meeldiv mahe maitse, mis sobib hästi hapude koostisosade, aga ka aromaatsete maitseainete ja kastmetega. Erinevalt kanast, millel on väga õrn liha, ja veiselihast, mis muutub pärast madalal kuumusel küpsetamist mahlakaks, võib sealiha olla üsna karm ja tavapärase tarkuse kohaselt tuleb see põhjalikult küpsetada (kuigi seda on viimasel ajal üha enam vaidlustatud). pehmendage sealiha maitsvate ja õrnade roogade jaoks selle mitmekülgse lihaga. Loe edasi!

Sammud

Meetod 1: 3: Sealiha enne küpsetamist küpsetage

1 Kasutage lihahaamrit. Sealiha lõiked on karmid, kui lihaskiude hoitakse pikka aega ja tervena. Enne maitsestamist ja toiduvalmistamist proovige lihaskiud lõhkuda lihahaamri abil (mõnikord nimetatakse seda ka "lihapakkujaks"). Tavaliselt on see kas raske haamri, lihapulgaga kasutatavate okashaamri või liha läbistamiseks mõeldud terava hambaga tööriista kujul.Eesmärk on sama; lihtsalt pekske või torgake liha, et lihaskiud lõhkuda.
- Kui teil pole ühtegi neist esemetest käepärast, ärge muretsege. Võtke tavaline kahvel, kuid võite isegi palja käega liha maha lüüa. Lihaskiudude lõhkumiseks ja mahlase eine valmistamiseks torgake, peksake või sõtke liha.
2 Tehke pehmendav marinaad. Marinaadid on suurepärane viis liha maitsvamaks ja õrnamaks muutmiseks. Kõik marinaadid pole aga võrdsed; sealiha pehmendamiseks peab marinaad sisaldama kas happeid või pehmendavaid ensüüme. Marinaad peaks lagundama spiraalsed valgud molekulaarsel tasemel. Siiski ei pea te neid koostisosi palju kasutama; kui marinaad on liiga happeline, võib liha oma valkude denatureerimise tõttu sitkeks muutuda ning liiga palju pehmeid ensüüme võib liha poorseks muuta.
- Tsitrusviljade mahlad, äädikas ja vein pakuvad happelist keskkonda, mis lagundab lihaskiude. Sealiha võib marineerida ka punase veini, sojakastme või pruuni suhkruga. Võite kasutada piimapõhist marinaadi, näiteks jogurtit ja petipiima, et vältida liha liiga happelistes tingimustes kõvaks muutumist. Need sobivad suurepäraselt sealiha marineerimiseks ja saate lõpuks mahlase ja maitsva hakkliha.
- Pehmendavaid ensüüme leidub mõne puuvilja mahlas. Näiteks ananass, mis sisaldab ensüümi bromelaiin, ja papaia, mis sisaldab papaiini ensüümi, on suurepärased pehmendajad. Siiski on oluline meeles pidada, et liiga palju neid ensüüme rikub liha.
3 Soola sealiha. Soolamine on alternatiiv marineerimisele ja sobib eriti hästi seafileele. Soolamine aitab lihal küpsetamise ajal niiskust säilitada. Sealiha soolamiseks täitke suur kauss veega, lisage näputäis soola ja segage, et sool lahustuks. Hapukurgile võib lisada ka maitseaineid; Tavalised sealiha marineerimise koostisosad on õunasiider, pruun suhkur, rosmariin ja tüümian. Ärge lisage soolveele liiga palju soola, vastasel juhul võib liha osutuda liiga soolaseks.
- Soolvee valmistamiseks segage 3/4 tassi soola, 3/4 tassi suhkrut ja musta pipart maitse järgi 4,5 liitris vees kuni lahustumiseni (lahustumisprotsessi saate kiirendada, kuumutades vett kastrulis). Asetage sealiha soolveega kaussi, katke kaanega ja jahutage, kuni hakkate küpsetama.
- Sealiha soolvees hoidmiseks kuluv aeg varieerub sõltuvalt valitud roast. Näiteks tuleb sealiha kotlette tavaliselt soolvees hoida umbes 12 tundi või kauem; seljaosa küpsetamiseks tuleb liha mitu päeva soolvees hoida; sisefilee saab valmis juba kuue tunniga.
4 Teise võimalusena võib sealiha pehmendamiseks kasutada kunstlikke pehmendajaid. Neid pehmendajaid müüakse tavaliselt pulbrina, kuid saadaval on ka vedelaid pakkumisi. Tavaliselt on papaiin selliste pehmendavate ainete toimeaine. See on papaias leiduv looduslik ensüüm. Ja sel juhul on oluline mitte üle pingutada, muidu muutub liha ebameeldivalt pehmeks.
- Kasutage pakkumist alati mõõdukalt. Niisutage sealiha pinda kergelt veega, seejärel puistake umbes 1 tl segu ühtlaselt üle kilo liha. Torka sealiha kahvliga iga tolli tagant läbi ja hakka küpsetama.
- Kui pehmendaja ütleb, et see sisaldab vürtse, siis see sisaldab soola, mis tähendab, et te ei pea liha enne küpsetamist soola lisama.

Meetod 2/3: Sealiha küpsetamine

1 Prae sealiha, seejärel küpseta. Sealiha osas on mahlaka õrna liha valmistamiseks erinevaid toiduvalmistamismeetodeid.Näiteks tuleks sealihafilee või sisefilee küpsetada kõrgel kuumusel hästi kuumutatud pannil (või grillil) krõbedaks, seejärel panna liha lõpetamiseks ahju (või vähem kuumale grilliosale ja sulgege kaas) kokkamine.
- Selleks, et sees olev liha osutuks mahlakaks ja õrnaks, ei pea seda tulel küpsetama, kooriku moodustamiseks on aga vaja liha üle tule küpsetada. Suletud kaanega ahi või grill sobib suurepäraselt liha viimistlemiseks.
- Otsene tuli, näiteks pannil praadimine, võimaldab liha küpsetada ainult väljast, nii et krõbeda kooriku saamiseks praadige liha 1-2 minutit mõlemalt poolt. Ja selleks, et liha saaks sees küpseda, pange see ahju. 0,5 kilogrammi liha küpsetamiseks peate selle 20 minutiks ahju panema.
2 Teine võimalus sealiha õrnaks ja mahlaseks muuta on hautamine. Hautamine on aeglane toiduvalmistamismeetod, kus liha pannakse vedelasse segusse koos teiste koostisosadega ja keedetakse mitu tundi. Hautatud sealiha on õrn, mahlane ja aromaatne. See meetod sobib hästi, kui teil on väikesed ja karmid lihalõigud. Lisaks sellele võib keevitusvedelik olla aluseks liha kastme või kastme valmistamiseks.
- Küpsetusaeg sõltub tükkide suurusest, kuigi tavaliselt tuleb pool kilogrammi liha praadida umbes 30 minutit või kauem, kui lihas on palju sidekoe.
- Sageli tuleb liha krõbeda kooriku saamiseks enne hautamist kergelt pruunistada.
3 Suitsetamine on järk -järguline madalal kuumusel küpsetamise meetod, mida kasutatakse sea- ja liha grillimiseks uduga. Suitsetamiseks on palju võimalusi, kuid üldiselt peate tule süüdama, asetades puidu suletud anumasse ja suitsutades liha suitsuga. Põleva puidu suits küllastab liha ainulaadse aroomiga, see muutub mahlakaks ja õrnaks ning sellel on ka unustamatu maitse.
- Kuna suitsetamine on kallis ja aeganõudev, sobib see meetod suurte lihalõikude jaoks, mille küpsetamine võtab kauem aega (näiteks rinnatükk või sink), ja suuremate ürituste jaoks, nagu grillimine ja piknik.
- Suitsetamine on peen kunst, mis nõuab professionaalsust ja spetsiaalseid tarvikuid, mis võivad palju maksta. Samasuguse efekti saab aga saavutada tavalise grilliga.
4 Hauta liha või kasuta aeglast pliiti. Aeglase pliidi järkjärguline niiske kuumus aitab teil liha nii pehmeks muuta, et söömiseks pole vaja isegi nuga lõikamiseks. Hautamine hõlmab liha küpsetamist madalal kuumusel pikka aega, kastes selle vedelate ja tahkete koostisosade segusse. Sageli lõigatakse hautatud liha väikesteks tükkideks. Nagu ka hautamisel, sobib see meetod väikeste, sitkete lihalõikude või palju sidekoega (näiteks abaluude või ribide) küpsetamiseks.
- Selle meetodiga küpsetusaeg on sarnane hautamisajaga.
- Aeglane pliit sobib eriti hästi selliseks sealiha küpsetamiseks. Tavaliselt pole vaja teha muud kui panna kõik koostisosad aeglasesse pliiti, lülitada see sisse ja lasta paar tundi küpseda. Pange tähele, et köögiviljad tuleks lisada lõpus, kuna need valmivad palju kiiremini kui liha.
5 Pärast küpsetamist laske lihal puhata. Kui soovite, et liha oleks mahlane ja õrn, siis laske liha pärast küpsetamist seista! See on üks olulisemaid, kuid sageli tähelepanuta jäetud punkte. Olenemata küpsetusviisist, jätke liha pärast pliidilt eemaldamist või ahju väljalülitamist 10 minutiks üksi. Sooja hoidmiseks võite liha katta fooliumiga. 10-15 minuti pärast on liha söömiseks valmis. Nautige!
- Kui lõikate liha kohe, voolavad sellest kõik mahlad välja ja see muutub karmiks. Kui küpsetate suurt sealihatükki, voolab see küpsetusprotsessi käigus tavaliselt mahladest välja. Liha mõneks ajaks üksi jätmine aitab lihal need mahlad uuesti imenduda ja jääb mahlane.
6 Viiluta sealiha üle tera. Mõelge, kuidas soovite sealiha lõigata. Viiluta sealiha lihateral väga õhukeselt. Kui vaatate tähelepanelikult, märkate lõigatud tükis üksikute kiudude lõike. See meetod võimaldab teil enne kasutamist lihaskiud täiendavalt hävitada. Te ei kahetse neid täiendavaid ettevaatusabinõusid kunagi!
- Pärast eriti õrnaid toiduvalmistamismeetodeid, nagu hautamine ja hautamine, on teie liha nii pehme, et te ei pea muretsema, kuidas seda lõigata. Suurte ja paksude grillitud või ahjus küpsetatud sealiha lõikude puhul peate aga teadma, et tuleb tera üle lõigata, et liha oleks võimalikult pehme. Seetõttu teevad ettekandjad suurte ürituste ajal, kui menüüs on seapraad, peaaegu alati õhukesed diagonaalsed lõiked lihakiudude vastu.

Meetod 3/3: pehmete bittide valimine

1 Valige liha seljaosast. Nimme on pikk lihariba ümber sea selgroo. Nimmepiirkonnad on tavaliselt mõned õrnad lõiked, mistõttu on need suurepärased neile, kes otsivad pehmet, mahlast sealihatükki ja toiteväärtusliku lahja valgu allikat. Siin on mõned viisid nimmepiirkonna lõikamiseks:
- Butterfly Chop
- Röstitud veiseliha tagumikust
- Haki ribi
- Jaotatud lihatükk
- Röstitud liha
2 Valige sisefilee. Sisefilee (mõnikord nimetatakse ka „seafileeks”) on väike osa sea seljast ja on sealiha kõige õrnem osa. Sisefilee on pikk, kitsas lihasriba, mis kulgeb mööda looma ülemisi sisemisi ribisid. See osa on karkassi üks kallimaid tükke, kuna liha on mahlane ja õrn. Tenderloini müüakse sageli:
- Tema enda poolt
- Lõika medaljonideks
- Pakitud "rösti" küpsetamiseks
3 Valige liha õlast. Õlaosa on rümba osa, mis asub selgroo kohal ja kulgeb mööda külgi, ning seda saab kasutada mitmesuguste maitsvate lihakate tükkide valmistamiseks, mis erinevad tekstuurist sõltuvalt sellest, milline ribide osa on ära lõigatud. Õlast (sea selgroole lähemale) lõigatud tükid on sarnased nimmeosaga, kuna need on sama mahlased ja õrnad. Alumistelt ribidelt (sea kõhule lähemale) lõigatud tükid võivad ka korralikult küpsetades olla üsna pehmed, kuid kipuvad olema rasvasemad ja valmivad kauem. Õlariba saab lõigata järgmisteks osadeks:
- Piimjas tagaribi
- Sealiha ribid õhukese lihatükiga
- Talupoja ribid
- Eraldi ribid
4 Valige kõhukelme. See on väga rasvane lihatükk, mis istub sea kõhu all. See osa on paljudele tuttav, sellest valmistatakse peekonit. Peekon on õhukesed viilud kõhulihast, mis on röstitud või grillitud. Nad on mahlased ja õrnad.
- Seakõhtu ei müüda tavaliselt toidupoodides, välja arvatud juhul, kui see on peekon või pancetta (teatud tüüpi peekon). Kõhukõhu ostmiseks peate külastama lihapoode või spetsialiseeritud kauplusi.
5 Kui kasutate liha küpsetamiseks aeglast pliiti, valige kindlamad jaotustükid. Mõned kõige õrnamad sealiha jaotustükid (eriti seljaosa) võivad olla kallid. Kui teil on eelarve, pole vaja kallist liha osta. Tegelikult võivad odavamad ja kindlamad tükid (nagu sea õlg) olla tavaliselt suussulav roog, kui neid küpsetatakse aeglases pliidis.Järgnevalt on toodud näited odavatest sealihast, millest saab nõuetekohaselt töödeldes pehmet liha:
- Sea õlg
- Röstitud õlg
- Sea õlg
- Abaluu ülemine osa
6 Korja üles vähemtuntud pehmed tükid. Kui olete valmis katsetama, võivad mõned vähem tuntud sealihaosad valmistada õrna ja mahlase roa. Neid tükke ei kasutata tänapäeva lääne köögis laialdaselt, kuid neid võib leida iidsetest või traditsioonilistest retseptidest. Selliste lihalõikude kohta kontrollige lihapoest. Vaid mõned neist tükkidest, keedetud madalal kuumusel, saate õrna sealiha:
- Seatankid
- Shank
- Sealiha jalad
- Keel
- Elundid (maks, süda jne)