Sisu

• Meetod 2/3: toiduvalmistamise põhitehnikad
• 3. meetod 3 -st: kiirtoidu valmistamine
• Näpunäiteid
• Hoiatused

1 Püüdke alati kasutada värskeid koostisosi. Värsket toitu või liha ostes pöörake kindlasti tähelepanu nende välimusele, värvile ja kvaliteedile ning valige parim. Proovige süüa teha ka hooajalistest koostisosadest, sest need maitsevad õigel ajal paremini.

• Kui hakkate alles ise süüa tegema, ärge kasutage ühegi toote jaoks asendajaid. Tundmatud koostisosad võivad suhelda teiste toitudega ootamatul viisil ja rikkuda kogu söögikorra.

2 Enne toiduvalmistamise alustamist valmistage ette vajalikud tööriistad ja toit. Professionaalsed kokad nimetavad vajalike tööriistade ja mõõdetud koostisosade eelvalmistamist "Mise en place" ja pidage seda meedet tõhusaks toiduvalmistamiseks vajalikuks. Enne pliidi sisselülitamist valmistage ette "Mise en place" nii et teil oleks kõik vajalik käeulatuses.

• Kui retseptis pole teisiti märgitud, lõigake koostisosad ühtlaselt viiludeks või tükkideks, nii et need küpsetaksid ühtlaselt. Toidu lõikamiseks on palju meetodeid - tükeldamine, õhukesteks viiludeks, kuubikuteks või ribadeks lõikamine jne. Tavaliselt, mida suuremad tükid, seda kauem nende küpsetamiseks kulub.

3 Lisage tassile erineva tekstuuriga koostisosi. Mõned kõige edukamad toidud koosnevad erineva tekstuuriga koostisosadest, mis täiendavad üksteist hästi, muutes need paremaks.

• Puista leivapuru mõnele pasta- või köögiviljatoidule, näiteks pastale ja juustule või baklažaanile ja parmesanile.
• Maitse ja aroomi lisamiseks võite kartulipudrule lisada ka hakitud rohelist sibulat või sellerit.

4 Maitsesta toitu soola ja pipraga. Toidu maitse parandamiseks lisage sellele õige kogus soola ja pipart. Näpuotsatäis soola või pipart võib aidata maitset elavdada ja tuua kõikidest koostisosadest parima.

• Kui kahtlete koguses või kardate roogi üle soolata, proovige lihtsalt! Lisage näputäis soola, maitske, lisage veel veidi soola, proovige uuesti ja nii edasi, kuni saate soovitud maitse. Just seda teevad professionaalsed kokad.
• Enne praadimist soolage lihatükid või terve kana, lisage küpsetamise ajal veidi kastet või kastet ning ärge unustage pasta, riisi või kartuli keetmisel vett hästi soolata.

SPETSIALISTI NÕUANNE

Alex hong

Peakokk Alex Hon on San Francisco New American Cuisine restorani Sorrel peakokk ja kaasomanik. Töötab restoranides üle 10 aasta. Lõpetanud Ameerika kulinaariainstituudi ja töötanud Michelini tärniga restoranide Jean-Georges ja Quince köögis.

Alex hong
Kokk

Toiduvalmistamise põhitõed. Michelini tärniga pärjatud peakokk Alex Hon ütleb: „Toidu kaks kõige olulisemat maitsekomponenti on sool ja hape. Näiteks ilma happeta osutub salatikaste õrnaks, nii et saate sellele lisada äädikat või sidrunimahla. Lisaks aitab sool täielikult välja arendada roogi maitset. "

5 Kasutage toiduvalmistamisel võid. See annab toidule meeldiva, rikkaliku ja kergelt pähklise maitse ning seda saab lisada paljudele roogadele ja küpsetistele. Kasutage võid mitte ainult retseptis märgitud juhtudel, vaid ka mõnel muul juhul.

• Või võib praadimiseks kasutada toiduainete loomuliku maitse täiendamiseks ja täiustamiseks. Seda saab lisada ka kastmetele, et anda neile ühtlane ja paks konsistents. Seda saab lisada ka küpsetistele, et need oleksid pehmed ja suussulavad.

6 Õpi tegema kiireid kastmeid. Hea kaste võib muuta lahja maitsetu roa maitsvaks maiuspalaks. Õppige mõnda põhilist kastmeretsepti - nii parandate minimaalse vaevaga oluliselt oma kulinaarseid oskusi. Siin on mõned näited hõlpsasti valmistatavate kastmete kohta:

• Bechameli kaste. Võist, piimast ja jahust valmistatud valge kaste on paljude roogade, sealhulgas küpsetatud köögiviljade, juustu suflee ja erinevate pastakastmete alus.
• Velute. Selle lihtsa kastme valmistamiseks peate segama rouxi maitsestatud puljongiga. Sõltuvalt puljongi maitsest võib seda kastet lisada kana-, kala- või vasikalihatoitudele.
• Marinara. Seda lihtsat tomatikastet kasutatakse laialdaselt Itaalia ja Vahemere köögis. See on valmistatud värsketest või konserveeritud tomatitest, sibulatest ja erinevatest ürtidest ning seda lisatakse paljudele pitsa- ja pastakastmetele.
• Hollandaise kaste. See sidrunimaitseline võikaste sobib suurepäraselt mereandide, muna- ja köögiviljaroogade juurde. Homogeense vedela massi saamiseks piisab rafineeritud või, munakollaste ja sidrunimahla segamisest.
• Võite katsetada teiste kastmetega, näiteks grillikastme, kreemja küüslaugukastme, tšillikastme, magushapu kastme, juustukastme ja šokolaadikastmega.

7 Katsetage maitsetaimedega. Maitsetaimed võivad anda roale erilise maitse, mis on iseloomulik Kreeka, Itaalia, Mehhiko, Hiina või mõnele muule maailma köögile. Maitsetaimed aitavad parandada roogade maitset ja välimust, muutes nende valmistamise ja söömise meeldivamaks.

• Basiilikut kasutatakse kõige sagedamini Vahemere köögis ja see sobib ideaalselt tomatitega. Pestot saab teha ka basiiliku ja männipähklitega.
• Petersell on kerge värske maitsega ja väga populaarne Euroopa köögis. Seda lisatakse sageli erinevatele suppidele ja kastmetele või puistatakse lihtsalt roogadele kaunistamiseks värske peterselliga.
• Cilantro on Aasia ja Ladina -Ameerika köökides väga populaarne. Toored koriandrilehed annavad valmistoitudele värske ja elava maitse ning Tai karrikastmetele lisatakse koriandri juuri.
• Mündil on värskendav maitse ja see sobib suurepäraselt suviste salatite ja karastusjookide (näiteks mojitode) lisandiks. Lisaks lisatakse piparmünt Lähis -Ida ja Põhja -Aafrika köökide vürtsikatele roogadele.
• Rosmariinil on tugev aroom ja see sobib hästi praetud kana, liha, hautiste ja suppidega. Lisage see mõõdukalt.

8 Proovige oma toidule vürtse lisada. Sarnaselt ürtidele võib üksainus vürts või nende kombinatsioon anda toidule maitse, mis on iseloomulik konkreetsele maailma köögile. Hoidke köögikapis valikut sageli kasutatavaid vürtse.

• Kaneel on magus, aromaatne vürts, mida lisatakse sageli erinevatele küpsetistele, eriti õunakookidele ja kaeraküpsistele. Lisaks kasutatakse kaneeli paljudes India, Maroko ja Mehhiko köökides.
• Paprika annab toidule särava punase värvuse ja vürtsika maitse. Seda kasutatakse paljudes Ungari roogades ning see on populaarne ka Hispaania ja Portugali köögis.
• Teine populaarne vürts on köömned, mida kasutatakse peamiselt karridele maitse ja värvi lisamiseks. Zira lisatakse Lähis -Ida, Vahemere ja Aasia toitudesse.
• Koriander on koriandri seeme ja selle tippnoot on sidrun. Seda lisatakse sageli tšilli- ja karrikastmetega roogadele. Koriandrit kasutatakse laialdaselt Ladina -Ameerika, Lähis -Ida ja India köögis.
• Ingver on mitmekülgne vürts. Värskena võib seda magusat ja vürtsikat maitset lisada praetud toitudele, karridele ja grillitud lihale. Kuivatatud riivitud ingverit lisatakse sageli küpsetistele, näiteks piparkoogiküpsistele.

Meetod 2/3: toiduvalmistamise põhitehnikad

1. 1 Keetke toit keevas või peaaegu keeva veega. Vee keemistemperatuur sõltub atmosfäärirõhust ja on tavaliselt 100 ° C lähedal. Toidu valmistamisel kastetakse toit keevasse vette ja keedetakse kuni keetmiseni.
   • Keetmine peaaegu keevas vees on leebem variant, mis sobib hästi selliste toitude jaoks nagu kala ja munad. Sel juhul peaks vee temperatuur olema 60–90 ° C.
   • Hautamine on tõenäoliselt kõige tavalisem vedelate roogade valmistamise meetod ning seda kasutatakse tavaliselt erinevate hautiste ja kastmete valmistamiseks. Samal ajal on vee temperatuur 87–94 ° C.
   • Aeglast keemist nimetatakse toiduvalmistamiseks, kuni vesi kuumutatakse 100 ° C juures täieliku keemiseni. See on veidi intensiivsem meetod kui hautamine, sel juhul on vee temperatuur umbes 95 ° C.
2. 2 Aurutage õrnaid toite, näiteks köögivilju ja kala. Sel juhul kasutatakse keetmiseks kasutatava vee auru toiduvalmistamiseks. See väga kerge toiduvalmistamisvõimalus sobib suurepäraselt õrnade toitude, näiteks kala ja köögiviljade jaoks.
   • Aurutatud toit on väga tervislik, sest erinevalt vees keetmisest ei pese aur toidust toitaineid välja.
   • Kõigi aurutamiseks võite kasutada tavalist bambusest või plastikust aurutit. Saadaval on ka mitmesugused aurutihendid, mis sobivad enamikule pottidele.
3. 3 Keeda mahlasemaks muutmiseks karmimaid toite. Hautamine on meetod toiduvalmistamiseks väikeses koguses vedelikku, mis aitab muuta suured ja karmid lihatükid mahlaseks ja õrnaks roaks. Kõigepealt praetakse liha või sitkeid köögivilju rasvaga pannil ja küpsetatakse seejärel aeglaselt mitu tundi vedelikus pehmeks.
   • Hautise valmistamiseks prae see esmalt kuumas pannil rasvas. Seejärel pange liha malmist või muusse raskesse kuumakindlasse nõusse ja küpsetage ahjus või aeglases pliidis. Sel juhul peaksite panni deglaseerima veini, puljongi või muu vedelikuga, et eemaldada sellest liha ja rasva jäägid.
   • Lisage pannile jäänud vedelik (tavaliselt puljongi, veini või puuviljamahla segu) lihale, kui see on pooleks küpsenud.
   • Lõpuks kata liha, aseta eelsoojendatud ahju (või multikookerisse, seejärel lülita see sisse) ja hauta olenevalt lihatüübist 4-6 tundi.
4. 4 Prae toitukiiresti meeldiva maitse ja värvi andmiseks. Sellisel juhul praetakse toitu lühikese aja jooksul pannil kõrgel kuumusel väikese koguse rasvaga.See parandab toidu maitset ja sobib ideaalselt õrna liha ja köögiviljatükkide küpsetamiseks.
   • Praadimise põhireegel on panni ja rasva kuumutamine enne toidu lisamist kõrgel kuumusel. Vastasel juhul ei lähe toit korralikult praadima, see imab rasva ja jääb pannile kinni. Et kontrollida, kas pann on piisavalt kuum, võite sellele tilgutada paar tilka vett - kui see kohe kihiseb ja paari sekundi jooksul aurustub, soojendatakse pann korralikult.
   • Pärast toidu pannile panemist segage pidevalt. Prantsuse keeles nimetatakse kiiret röstimist pruunista, mis sõna otseses mõttes tähendab "hüpata", nii et visake oma toitu kergelt, kui see pruunistub. Sel juhul see ei põle ja pann jääb kuumaks.
   • Röstimine sobib hästi väikeste õrnade lihatükkide ja enamiku köögiviljade jaoks.
5. 5 Prae suuremad lihatükid väheses taimeõlis. See meetod sarnaneb kiire praadimisega. Sel juhul küpsetatakse toit ka pannil õli kasutades. Tavaliselt praetakse aga suuremaid lihalõike, näiteks kanarinda, praade, seaprae või kalafileed, mida enne küpsetamist väikesteks viiludeks ei lõigata.
   • Lisaks toimub praadimine madalamal kuumusel kui kiirpraadimine, et suuremad tükid ei põleks väljastpoolt enne, kui liha on keskel tehtud.
6. 6 Prae pannil õlis kana või kala. See meetod on sarnane eelmisega, välja arvatud õli kogus. Tavapärase praadimise korral on panni põhi kaetud õhukese õlikihiga, samas kui selle meetodi puhul ulatub see tavaliselt umbes pooleni praetavatest tükkidest.
   • Seda meetodit kasutatakse selliste roogade valmistamiseks nagu praetud kana, krevetid taignas ja baklažaaniparmesan.
7. 7 Prae sügavalt, kuni väljast krõbe. Fritüüritav toit on täielikult kuuma õli sisse kastetud. Sellisel juhul ei pea toitu küpsetamise ajal ümber pöörama, kuna need on õlis ühtlaselt praetud igast küljest.
   • Nii valmivad mitmesugused taignas, friikartulites ja sõõrikutes valmistatud road.
8. 8 Prae toitu sügavas kaldus pannil vähese õliga. Seda meetodit nimetatakse praadimiseks ja see on Hiina köögis populaarne ning meenutab kiiret praadimist. Sellisel juhul praetakse väikesed toidutükid kuumas õlis. Ainus erinevus on erinevat tüüpi praepann-praadimisel kasutatakse õhukesest metallist kergelt kaldus seintega panni (nn "wok").
   • Woki kuju võimaldab teil kontrollida erinevate toodete temperatuuri - panni põhi soojeneb palju rohkem kui selle seinad.
9. 9 Rösti ahjus suured lihalõigud ja kõvad köögiviljad. Sellisel juhul küpsetatakse toit ahjus lahtisel küpsetusplaadil ilma vedelikku lisamata. Seda meetodit kasutatakse kõige sagedamini suurte lihalõikude, näiteks tervete kana- või kalkunirümpade, sealiha, lamba- ja veiseliha lahjade jaotustükkide ning kalafilee küpsetamiseks. See on hea ka köögiviljade jaoks.
   • Kasutage sobivat küpsetusplaati ja asetage see ahju keskmisele restile. Parimad on konvektsioonahjud - ringlev kuum õhk aitab liha ja köögivilju ühtlaselt küpsetada.
   • Sel viisil saate praadida kana, kalkunit, köögivilju, veiseliha, lambaliha, parti, kartulit, seafileed, kastaneid.
10. 10 Küpseta ahjus koogid, leib ja muud road. Peamine erinevus ahjus küpsetamise ja röstimise vahel on see, et praadimine kipub olema kõrgemal temperatuuril. Lisaks küpsetatakse tavaliselt taignatoite nagu leib, küpsised, pirukad ja muffinid.
    • Ärge sõtkuge tainast liiga kõvasti. Üks levinumaid vigu küpsetamisel on taigna liigne sõtkumine.See põhjustab jahu gluteeni eraldumist ja küpsetised muutuvad pigem kõvaks ja "kummiks" kui pehmeks ja murenema.
    • Ärge mõõtke kuivi koostisosi vedelate mõõtetopsidega. Kasutage soovitud koostisosa lisamiseks kuiva lamedapoolset keeduklaasi ja eemaldage seejärel ülejääk noaga.
    • Proovige küpsetada küpsiseid, kooke, pirukaid, muffineid, leiba ja pitsasid, aga ka kartulit, kala ja kanarinda.
11. 11 Prae ja grillida toitunii et need on kaetud isuäratava koorikuga. Grillimine on kuiv toiduvalmistamisviis, mille käigus toitu kuumutatakse lahtise tule kohal. Sellisel juhul võib soojusallikas asuda nii toidu kohal kui ka selle all.
    • Toidu grillimisel asetage see soojusallika lähedale. See tähendab, et toit praadib väljastpoolt üsna kiiresti, nii et see meetod sobib hästi pehme liha, kana ja kala lõikamiseks.
    • Grillimine sarnaneb grillimisega, kuid tulekahju tekib puidu või söe põletamisel, mis annab toidule iseloomuliku suitsumaitse.

3. meetod 3 -st: kiirtoidu valmistamine

1. 1 Õpi süüa tegema munapuder. Asetage pann keskmisele kuumusele ja sulatage selles 2 tl (9 grammi) võid. Vahusta kausis 2 muna ja 1 supilusikatäis (15 ml) piima. Lisage kõik pannile ja segage puulusika või kummist spaatliga, kuni segu pakseneb ja laguneb.
   • See on üks lihtsamaid ja samas olulisemaid oskusi, mida vajate, et saada suurepäraseks kokaks.
   • Kasuks tuleb ka munade keetmise õppimine.
2. 2 Harjuta maitsva riisi valmistamist. Leota 450 grammi riisi 30 minutit kausis veega, seejärel nõruta ja loputa riis. Valage 2 tassi (470 milliliitrit) vett (või veidi rohkem või vähem, olenevalt riisi liigist) kastrulisse, keetke ja lisage riis. Vähenda kuumust podisemiseni, kata pott kaanega ja keeda riisi umbes 20 minutit.
   • Riis on paljudes maailma köökides väga paljude roogade osa, seega on väga oluline õppida seda õigesti valmistama.
   • Kui olete riisist väsinud, proovige pastat teha. See on väga lihtne!
3. 3 Õpi kana praadima. Kuivatage kogu kana rätikutega ja maitsestage soola, pipra ning muude maitsetaimede ja vürtsidega. Asetage kana rinnaga allapoole küpsetusplaadile ja asetage eelsoojendatud 180 ° C ahju 45-50 minutiks. Seejärel keera kana ümber ja küpseta veel 45-50 minutit.
   • Terve kana küpsetamise õppimine võib toita kogu peret.
4. 4 Grillitud praadi saab küpsetada aastaringselt. Hankige tükk head liha, mis on vähemalt 2,5 sentimeetrit paks. Soola see ja oodake, kuni liha soojeneb toatemperatuurini. Muutke grill kuumemaks ja külmemaks. Hoidke liha grilli külmal küljel, kuni see on peaaegu soovitud tasemeni küpsenud, seejärel viige see kuumemale alale, nii et see oleks väljast hästi tehtud.
   • Grillitud praad on üks lihtsamaid ja maitsvamaid roogasid. Serveeri värske rohelise salati ja friikartulitega.
5. 5 Aurutage köögivilju tavalises kastrulis. Kui teil pole aurutit, võite selle asemel kasutada suurt kastrulit - lihtsalt valage vesi sinna nii, et see kataks põhja umbes 1,5 sentimeetrit. Asetage köögiviljad kastrulisse, katke see ja küpseta iga köögivilja soovitatud aja jooksul.
   • Aurutatud köögiviljad säilitavad oma värvi ja toitained, seega on see kõige kasulikum meetod. Aurutatud köögivilju saab kasutada mis tahes roogi kaunistamiseks ja seeläbi selle toiteväärtuse suurendamiseks.
6. 6 Koogi küpsetamisel järgige kindlasti retsepti. Sellisel juhul pole ruumi improvisatsiooniks ja katsetamiseks. Kasutage retseptis loetletud koostisosi ja mõõtke neid hoolikalt.Kui retseptis ei ole öeldud teisiti, määrige küpsetusnõu ohtralt, sõtke ühtlaseks ja kontrollige regulaarselt hambaorku või küpsetustermomeetriga, et kook oleks valmis.
   • Maitsvate kookide küpsetamise õppimine on samuti väga oluline ja kasulik oskus!
   • Proovige šokolaadi, vanilli, kohvi, sidruni või punase šokolaadi kooki.

Näpunäiteid

• Vahusta vedelad koostisosad, tainas ja kastmed kohevaks. Selleks sega õhu lisamiseks ja helitugevuse suurendamiseks hoogsalt traadist vispliga või elektrilise mikseriga.
• Lisage mõnele roale tsitrusviljade kollast või oranži koort. Selleks eemaldage koor köögiviljakoorija või koorimisseadme abil. Püüdke mitte jääda valge kihi koore alla, sest see võib olla kibe.
• Tainast sõtkudes volditakse see kokku ja tasandatakse peopesade alusega. Jahu eraldab gluteeni ja tainas muutub siledaks ja elastseks. Sel viisil sõtkutakse tainast leiva, mõnikord lamedate kookide ja küpsetiste jaoks.
• Kokkupandav (näiteks koogitainas) võimaldab koostisosi õrnalt segada ilma üldist mahtu vähendamata. Parim on seda teha kummist spaatliga kausis. Lõika spaatliga segu keskele ja liiguta alumised osad üles. Seda tehes pöörake kaussi, et saada ühtlane pasta.
• Vahusta koostisosad traadi või vispliga. Samal ajal siseneb vedelikku õhk, mis muudab segu kergeks ja õrnaks. See on vähem intensiivne töötlemine kui mikseriga peksmine.
• Pruulimine tähendab toidu kastmist vette, mis on kuumutatud veidi alla keemistemperatuuri, et võimaldada maitset ja värvi. Näiteks keedetakse teed vees (lehe- või teekotid).
• Mõnikord tehakse toidus väikseid lõikeid, tavaliselt risti-rästi. Seda tehakse toidu pehmendamiseks, maitsega küllastamiseks, liigse rasva eemaldamiseks või lihtsalt kaunistamiseks.
• Keeda pasta al dente... Itaalia keeles al dente tähendab "hamba kohta", keedetud pasta aga pehmendab, kuid jääb kergelt elastne.
• Kui kaste on aurustunud, keedetakse seda nii, et liigne vedelik aurustub ja kastme maht väheneb. Selle tulemusena muutub kaste paksemaks ja maitserikkamaks.
• Määri nõud, milles toitu valmistad, nii et toit ei jääks selle külge. Enne toiduvalmistamist määrige pann või küpsetusplaat või või õliga, et vältida toidu põletamist.
• Blanšeerimisel pannakse puuviljad, köögiviljad või pähklid keevasse vette, et need kergelt keeda ning rõhutaksid maitset ja värvi. Pärast seda pannakse need külma vette, nii et nad lõpetavad keemise. Samuti on pärast blanšeerimist lihtsam koorida selliseid toite nagu tomatid või mandlid.
• Toidu niisutamiseks ja täiendava maitse andmiseks määritakse seda mõnikord õli või muu vedelikuga. Seda saab teha toiduvalmistamisharja või süstlaga.

Hoiatused

• Kui pann kuumeneb üle ja süttib toiduvalmistamise ajal põlema, lülitage kuumus välja ja katke see tihedalt kaane, niiske rätiku või tulekustutusmatiga (või kustutage leek söögisoodaga). Ärge kunagi valage vett kuuma õli ega kasutage tulekustutit - see võib tule levida. Oodake vähemalt pool tundi, kuni pann jahtub.
• Küpseta alati hästi liha, kala, linnuliha ja mune. Kasutage toiduvalmistamise termomeetrit, et kontrollida, kas teie toit on valmis.
• Olge ettevaatlik, et teie nahale ei satuks kuuma õli.
• Toidu lõikamisel olge väga ettevaatlik. Kui lõikate ennast, asetage kohe käsi külma vee alla ja mähkige lõike ümber.
• Olge millegi uuesti soojendamisel ettevaatlik. Kuumade riistade puudutamisel võite end põletada. Kuumade pannide ja pannide käsitsemiseks kasutage ahjukindaid.
• Hoiduge enne toiduvalmistamist toiduallergiatest ja võimalikest mittesöödavatest või mürgistest toitudest!