Sisu

• Koostisosad
• Astuda
• 1. meetod 3-st: pliidil
• 2. meetod 3-st: ahi ja ahi
• 3. meetod 3-st: aeglane pliit
• Näpunäited
• Vajadused

Härjasaba tuleks pehmeks muutuda aeglaselt ja ühtlaselt, kuid korralikult valmistatud härjasaba kukub luu küljest lahti. Siin on mõned peamised viisid härjasaba valmistamiseks.

Koostisosad

"4 kuni 6 portsjonit"

• 1,8 kg härjasaba, 4-5 cm viiludena.
• 2 supilusikatäit (30 ml) soola
• 500 ml veiselihapuljongit
• 60 ml palsamiäädikat
• 125–250 ml punast veini
• 3 küüslauguküünt, peeneks hakitud
• 1 supilusikatäis (15 ml) värsket rosmariini
• 1 spl (15 ml) värsket tüümiani
• 1 supilusikatäis (15 ml) värsket pune
• 2 tl (10 ml) värsket estragonit
• 1 keskmine sibul, peeneks hakitud
• 4 supilusikatäit (60 ml) oliiviõli
• 4 supilusikatäit (60 ml) universaalset jahu

Astuda

1. meetod 3-st: pliidil

1. Ühendage härjasaba, sool, palsamiäädikas, küüslauk, rosmariin, tüümian, pune, estragon ja sibul. Pange need koostisosad suurde raskesse potti.
2. Veenduge, et koostisosad oleksid vedeliku all. Vala koostisosade katmiseks piisavalt veiselihapuljongit ja punast veini.
   • Alustage veiselihapuljongist ja vürtsitage seda punase veiniga.
   • Kui koostisosade katmiseks pole veel piisavalt niiskust, lisage veidi vett või lisavarustust.
3. Hautage härjasaba 2 1/2 kuni 3 tundi. Kuumuta keskmisel ja kõrgel kuumusel keemiseni. Pärast keema hakkamist segage pann, pange kaas peale ja vähendage tulekahju keskmispehmeks. Laske sellel 2 1/2 kuni 3 tundi podiseda.
   • Segage suppi iga 15–30 minuti järel, et liha ühtlaselt küpseks.
   • Kui niiskus keeb pärast kuumuse vähendamist endiselt tugevalt, peate võib-olla soojuse vähendama. Liha peaks hauduma, ilma et niiskus oleks üle küpsenud.
   • Pärast määratud aja möödumist eemaldage pann tulelt.
4. Kuumutage oliiviõli ja jahu praepannil keskmisel kuumusel. Enne jahu lisamist kuumutage õli 30–60 sekundit. Segage pidevalt kolm minutit.
   • Oliiviõli asemel võite kasutada ka taimeõli, peekonirasva või margariini.
5. Eemaldage pannilt liiter vedelikku. Lisage see vedelik praepannile ja segage pidevalt, kuni moodustub paks kastme.
   • Värvi süvendamiseks võite kastmele lisada ka paar tilka Worcestershire'i kastet.
   • Soovi korral saab kastet maitsestada täiendava soola, pipra ja küüslaugupulbriga.
   • Eemaldage pann tulelt.
6. Katke härjasaba kastmega. Eemaldage pannilt härjasaba ja asetage liha praepannile, seejärel segage see kastmega. Kuumutage keskmisel kuni madalal temperatuuril viis minutit.
7. Serveeri soojalt. Enne serveerimist lase härjasabal kolm kuni viis minutit puhata.

2. meetod 3-st: ahi ja ahi

1. Soolake härjasaba tükid. Hõõru härjasaba piisavalt soolaga, et liha oleks igalt poolt kaetud. Lase lihasoolal kaks tundi toatemperatuuril klaaskausis või üleöö külmkapis.
2. Loputage sool ära. Kasutage voolavat vett ja nühkige soola lihalt sõrmedega maha.
   • Lihast peate eemaldama peaaegu kogu soola. Vastasel juhul saate lõpuks piinavalt soolase roa.
3. Kuumutage ahi ja raske ahjupann. Ahi tuleb eelsoojendada 180 kraadini. Kuumutage pannil keskmisel kuumusel kaks supilusikatäit (30 ml) oliiviõli.
   • Oliiviõli asemel võib kasutada ka taimeõli, margariini või peekonirasva.
   • Pott peaks olema ahjus ohutu, kuna viite selle otse pliidilt ahju. Sellel peab olema ka kaas.
4. Hauta küüslauk potis. Pärast õli suitsetamist praadige hakitud küüslauku sageli segades, kuni see hakkab pruunistuma.
5. Sirvake härjasaba. Lisage segades härjasaba viilud, kuni kõik küljed on pruunid.
6. Lisage pannile niiskus ja maitseained. Täida pann veiselihapuljongi ja palsamiäädikaga. Kasutage nii palju punast veini, et liha ülemine osa oleks tolli ulatuses kaetud. Sega juurde rosmariin, tüümian, pune ja estragon.
7. Pange pann ahju ja jätkake küpsetamist. Katke pann ja asetage see eelsoojendatud ahju kolmeks kuni neljaks tunniks.
   • Kontrollige härjasaba regulaarselt, veendumaks, et niiskust on piisavalt. Kui maht hakkab liha pinnast allapoole langema, lisage veel veini.
   • Härjasaba on valmis, kui liha hakkab luust maha kukkuma.
8. Soovi korral puista peale sibulad. Lase veel 30 minutit küpseda.
   • Kergema maitse saamiseks asenda sibul kahe hakitud porruga.
9. Serveeri roog soojalt. Enne serveerimist eemaldage kondid härjasabalt või laske külalistel seda ise teha.
   • Soovi korral valmistage kastme, segades jahu keeduvedelikku ja kuumutades vedelikku pliidil keskmisel kuumusel. Lase vedelikul keeda ja pakseneda, vajadusel lisa veel jahu - serveeri koos härjasabaga.

3. meetod 3-st: aeglane pliit

1. Kuumuta pannil õli keskmisel kuumusel.
   • Oliiviõli asemel võib kasutada taimeõli, peekonirasva või margariini.
2. Maitsesta härjasaba ja määri liha. Puista härjasabale maitsestamiseks piisavalt soola ja jahu lihatükid. Pange pannile ja küpseta viis kuni 10 minutit või kuni kõik küljed on ühtlaselt pruunid.
   • Selle etapi võib vahele jätta, kuid liha külvamine lisab lõpproogale märkimisväärse koguse maitset.
   • Härjasaba jahustamine muudab liha mõnusamaks pruuniks.
3. Pange lihatükid ja muud koostisosad aeglasesse pliiti. Asetage härjasaba aeglasesse pliiti. Lisa palsamiäädikas, küüslauk, rosmariin, pune, tüümian ja sibul. Valage puljong ja nii palju punast veini, et liha oleks umbes 2,5 cm.
   • Puhastamise hõlbustamiseks võite aeglase pliidi sisemust pihustada mittekleepuva küpsetuspihustiga. Võite kasutada ka mittekleepuvat aeglast pliiti.
4. Katke liha ja küpseta liha tasasel tulel kaheksa tundi. Samuti saate liha küpsetada kõrgel temperatuuril kolm kuni neli tundi.
   • Ärge segage aeglase pliidi sisu ega avage küpsetamise ajal kaant. Peate võib-olla pikendama küpsetusaega 30 minuti võrra, kuna panni avatakse mõneks minutiks.
5. Serveeri roog soojalt. Lülitage tule välja ja viige härjasaba kandikule. Enne serveerimist lase lihal kolm kuni viis minutit puhata.

Näpunäited

• Kui kasutate värskete ürtide asemel kuivatatud ürte, vähendage kogust 1 spl (15 ml) kuni 1 tl (5 ml). Estragoni jaoks vähendage kogust 2 tl (10 ml) kuni 1/2 tl (2,5 ml).
• Hea vein selle retsepti jaoks on Malena Garnacha, kuid sobiv valik on iga Hispaania punane vein. Võite kasutada ka punase veini äädikat, kuid paljud kokad ei soovi veiniäädikat kasutada, kuna sellel on tavaliselt odav ja soolane maitse.
• Kui te ei soovi veini kasutada, võite selle asendada võrdse koguse veiseliha lisavaruga.
• Lase lihunikul liha ostes härjasaba tükkideks lõigata. Härjasaba on tavaliselt eelnevalt lõigatud, kuid kui ei, siis on soovitatav lasta professionaalsel lihunikul luu läbi lõigata, selle asemel, et seda ise teha.

Vajadused

• Suur ahjukindel varud
• Suur pann
• Suur aeglane pliit
• Kuumuskindel serveerimislusikas
• Lihatangid
• Suur klaasist kauss